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La grande cucina milanese

Michette

Si sente sempre parlare di cucina romagnola, fiorentina o napoletana; o al limite di cucina sarda, siciliana o ligure. Della milanese si parla poco, come del resto della piemontese. Sarà che son posti dove si lavora, quelli lì.

 

Scherzi a parte, Milano ce l'ha eccome, una sua tradizione gastronomica; ed è una tradizione che le assomiglia, alla buona e senza tante frivolezze, fatta di piatti sostanziosi e facili da preparare, creati per nutrire più che per solleticare il palato.

 

Le poche concessioni alla sfiziosità fine a sé stessa hanno tutte all'origine delle storie un po' buffe; come quella del suo famoso risotto, creato da un pittore che doveva il suo soprannome, Zafferano, al fatto di aggiungere una punta di giallo in tutte le sue tinte; dicevano che avrebbe finito col mettere lo zafferano anche nel risotto, e lui li prese in parola: fu un successo.

 

Altro successo nato da un errore: il Negroni sbagliato. Una sera al Bar Basso uno dei barman finisce il gin e lo sostituisce con lo spumante; il risultato fa il giro del mondo, diventando uno dei trenta cocktail che ogni barman che si rispetti deve saper fare a occhi chiusi e in qualunque situazione. Ma c'è anche chi non si rassegna alla povertà della cucina milanese; cuochi glamour venuti da ogni dove tentano da sempre di reinventarsela in chiave light, in chiave fusion, in chiave chic, in chiave politically correct; i risultati sono sorprendenti e tutti da provare.

 

Una cosa è sicuramente vera: chi ama la varietà non può non amare Milano. Non c'è un altro posto in Italia che vanti un così gran numero di ristoranti etnici, trattorie toscane, cinesi-convertiti-in-giapponesi, piadinerie, pub irlandesi, mexican bar, pizzerie Bella Napoli, steak house, kebabbari e via dicendo. Il motivo? Una straordinaria apertura verso l'altro, unita a un'abitudine a mischiarsi e a rimettersi in gioco acquisita nel corso dei millenni.

 

Andrebbe aggiunto che non è raro sentir dire che certe pietanze son più buone mangiate a Milano che in patria; vedi i panzerotti di Luini, ad esempio, trapiantati qui da nonna Giuseppina buonanima, imprenditrice pugliese con famiglia al seguito. Questo perché da sempre gente sveglia e piena di voglia di fare ha raggiunto il capoluogo lombardo in cerca di fortuna; molti si sono ritagliati il loro spazio, e portano avanti il loro sogno da così tanti anni che ormai sono più milanesi dei milanesi stessi. Un po' come a New York, insomma: il meglio del meglio, al meglio.

 

(Micol Arianna Beltramini)

 

 

La DECO

Un riconoscimento dato dal Comune di Milano ai prodotti gastronomici legati alla tradizione della città, alla sua identità e al potere di comunicarla in tutto il mondo.

 

Si tratta dei De.co, ovvero le Denominazioni comunali: una sigla che il Comune di Milano ha istituito per identificare i grandi classici della cucina, come la cotoletta alla milanese, l'ossobuco, il risotto, la cassoeula e il minestrone, ma anche i piatti della cucina tipica in via di estinzione, come i rostin negaa, i mondeghili e la barbajada. Accanto a questi, ci sono altri prodotti diventati nel tempo patrimonio della cucina nazionale, come la leggera e croccante michetta, il caratteristico pane di Milano e il panettone, ancora uno dei simboli della città.

 

Non poteva che essere Milano la prima città a creare un vero e proprio sistema di riconoscimento della qualità e della tradizione della cucina cittadina: la sua vocazione a ricercare, proteggere e diffondere le specialità locali era già viva nei mercati e nelle piazze del medioevo, fino a consolidarsi agli inizi del Novecento. Allora Milano era già una grande “stazione” di scambio di specialità culinarie che, a partire dagli anni '30, ha stimolato i pionieri della gastronomia a ricercare le basi del gusto proprio sul territorio milanese. Un resoconto è lasciato dalle specialità italiane nella Guida Gastronomica del Touring del 1931 dove erano annoverati migliaia di potenziali De.co, la cui prima selezione è stata approvata nel 2007 e la seconda l'anno successivo.